Matjes auf der Alm

Paradeisischer Seidenmatjes von Sternekoch Jürgen Kettner

Alpenkräuter und Tomaten machen den Unterschied: Paradeisischer Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich.

Kulinarisches Paradies mit Paradeisern: Für Friesenkrone hat Sternekoch Jürgen Kettner innovative Rezepturen ausgeklügelt, die sich um Seidenmatjes drehen – den besten Stoff, den es von Friesenkrone gibt. Typisch alpenländische Zutaten und Kräuter machen den Genuss von Seidenmatjes zu einem leckeren Ausflug auf die Alm. Mit der Aktion „Matjes auf der Alm“ beweist der friesische Fischfeinkostexperte, dass Heringsgenuss nicht nur im hohen Norden, sondern auch in südlichen Gefilden zu Hause ist. Der Steirer Jürgen Kettner zaubert mit Seidenmatjes eine attraktive Küche für die jüngere Zielgruppe und für neue Gäste, die modernen Fischgenuss bevorzugen. Und wünscht stilecht Moizeit! Etwa mit dem „paradeisischen Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion“. Rezepte und Informationen: auf den Friesenkrone Facebook- und Instagram-Seiten sowie unter www.friesenkrone.de

„Paradeisischer Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion“ von Jürgen Kettner (für 10 Personen)
Paradeisischer Seidenmatjes: 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone, 300 ml Paradeisermarinade
Paradeisermarinade: Basisrezept Tomatenwasser: 400 g reife rote Tomaten, 400 g reife Green-Zebra-Tomaten, 50 g Käferbohnen-Misopaste, 5 g Basilikum, 5 g glatte Petersilie, 3 g Estragon. Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: 250 g Tomatenwasser, 6 g getrocknete Edamame, 3 g getrocknete Shitakepilze, 1 g getrockneten Ingwer, 0,25 g getrockneten Knoblauch, 0,2 g Xantana, 20 ml Traubenkernöl, 10 ml Marillenkernöl
Tomaten-Vinaigrette: 10 Strauchtomaten, 80 ml Kürbiskernöl, Salz, Zucker, je 1 Rosmarin- und Thymianzweig, 100 ml Apfelessig, 200 ml Traubenkernöl

Eingelegter steirischer Rettich: 2 große Rettiche, 1.000 ml Apfelessig, 1.000 ml Wasser,
1.000 g Zucker

Kräuteröl: 120 g Dill, 250 g glatte Petersilie, 10 g Salz, 500 ml Traubenkernöl

Wie wird’s gemacht
Friesenkrone Seidenmatjes auf der Hautseite mit Paradeiserdashi einstreichen.
Paradeisermarinade für Seidenmatjes: Alle Zutaten im Thermomix pürieren, in einem Passiertuch abhängen lassen, Flüssigkeit auffangen.
Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: Alle Zutaten bis auf Xantana, Trauben- und Marillenkernöl auf 80 °C erhitzen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Xantana binden. Traubenkernöl und Marillenkernöl feinperlig in die gebundene Tomatendashi einmontieren.
Tomaten-Vinaigrette: Die Strauchtomaten blanchieren, häuten, vierteln and entkernen. Tomatenfilets mit etwas Kürbiskernöl, Salz, Zucker, Knoblauchzehe und Kräuterzweigen marinieren und unter der Wärmelampe oder im Backofen bei 50°C leicht trocknen lassen. Drei Viertel der Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden und mit Traubenkernöl, Apfel-Essig, Salz, Zucker und geschnittener Petersilie marinieren. Restliche Tomatenfilets zum Anrichten.
Eingelegter steirischer Rettich: Rettiche schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in zwei mm dicke Streifen schneiden. Restliche Zutaten aufkochen und die vorbereiteten Rettichscheiben heiß damit übergießen. Mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten Rettichscheiben aufrollen und halbieren.
Kräuteröl: Alle Zutaten im Thermomix auf höchster Stufe bei 80 °C mixen. Sobald die Temperatur erreicht ist, weitere zwei Minuten mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eine Stunde im Tiefkühler lagern. Danach das Öl mit einem Gummischaber von den gefrorenen Trübstoffen trennen. Fertig ist das leckere Kräuteröl!
Zum Anrichten: Marinierten Seidenmatjes mit getrockneten Tomaten, Rettich und feinen Kräutern nach persönlichem Geschmack garnieren.

Dort, wo der Wechsel von Ebbe und Flut das Leben bestimmt, ist Friesenkrone zu Hause. Das Marner Unternehmen schreibt hier Kapitel für Kapitel an seiner fast 120-jährigen Geschichte. Eine erfahrene Crew aus rund 250 Beschäftigten hält das 1904 gegründete Familienunternehmen stets auf Erfolgskurs. Fisch ist für Friesenkrone ein Geschenk der Natur, das mit Liebe handwerklich veredelt wird. Bereits bei der Rohware prüfen Mitarbeiter Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. So erfüllt das Familienunternehmen die eigenen hohen Ansprüche an Qualität und Zertifizierung ebenso wie die Wünsche von Gastronomen und Caterern. Ob Filets und Happen oder Marinaden, Salate und Saucen – am Anfang steht immer der direkte Kontakt zum Verwender. Der erfahrene Fischfeinkost-Experte beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und begeistert mit hochwertigen und innovativen Rezepturen. „Aus Liebe zum Fisch“ zeichnet sich Friesenkrone als Vorreiter in der Kategorie Fischfeinkost aus.

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