Winterlicher Genuss für Groß und Klein – Knuspriges Kichererbsenschnitzel und gefüllter Winterapfel zum Dessert

Im Winter schlemmen und dabei gesund essen ist kein Widerspruch. VEBU-Chefkoch und Kochbuchautor Jérôme Eckmeier zeigt, wie“s geht. (Rezept + Bilder: www.vebu.de/files/presse/chefkoch.rezepte.zip)

Das Rezept von Küchenprofi Eckmeier enthält hochwertiges, pflanzliches Eiweiß und viele Mineralstoffe. Dazu kommt es ganz ohne tierische Produkte aus und ist damit auch für vegetarisch und vegan lebende Menschen sowie Allergiker bestens geeignet. So werden die Wintertage auf jeden Fall zum Genuss.

Knuspriges Kichererbsenschnitzel an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf

Für 4 Portionen

Zutaten:
Kichererbsenschnitzel
– 200 g eingeweichte Kichererbsen
– 1 mittelgroße Zwiebel
– 1 Zehe Knoblauch
– 2 EL Speisestärke
– 50 g Paniermehl
– 1 TL mittelscharfer Senf
– 1 TL Kapern
– 50 ml Sojasahne
– Salz, Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß), Majoran, Thymian, Muskat und etwas Zucker
– 100 ml Öl zum Braten

Spitzkohl
– 500 g Spitzkohl
– 1 Apfel
– 1 Möhre
– 100 ml Gemüsebrühe
– Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel
– 1 EL Rapsöl

Kartoffel-Selleriestampf
– 600 g mehlig kochende Kartoffeln
– 300 g Knollensellerie
– 100 ml Sojadrink
– Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat

Kräuterrahmsoße
– 2 mittelgroße Zwiebeln
– 100 g Röstgemüse: Lauch, Möhre und Sellerie
– 50 ml trockener Rotwein
– 50 g Tomatenmark
– 40 g Mehl
– 40 g Margarine
– 500 ml Gemüsebrühe
– 100 ml Hafersahne
– 1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, Salz, Pfeffer (schwarz)
– 2 cl Portwein

Zubereitung:
Schnitzel
Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei sollten sie mit mindestens dem dreifachen an Wasser bedeckt sein.
1. Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten außer dem Öl in einem Mixer pürieren und abschmecken.
2. Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten.
3. Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges Fett entzogen.
4. Die Schnitzel bei 150 °C für 10 Min. in den Ofen geben.

Spitzkohl
1. Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine Scheiben schneiden.
2. Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen, Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne für etwa 10 Min. garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt aber bissfest.

Kartoffel-Selleriestampf
1. Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens 20 Min. in Salzwasser kochen.
2. Das Wasser abgießen, Margarine und Sojadrink zugeben und so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.

Kräuterrahmsoße
1. 1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln.
2. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.
3. Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne legen bis sie braun ist. Portwein hinzugeben und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Alles zusammen gießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern und servieren.

Gefüllter Winterapfel mit Vanillesoße

Für 4 Portionen

Zutaten:
Winterapfel
– 4 Äpfel
– 8 Dominosteine (vegan)
– 2 TL Mandeln
– 2 TL Rosinen
– 2 TL Amaretto
– Agavendicksaft
– 20 g Margarine

Vanillesoße
– 1/2 l Pflanzendrink Vanillegeschmack (z.B. Soja oder Hafer)
– 20 g Stärke
– 3 EL Vanille Extrakt (gemahlen)
– 2 EL Zucker
– 2 EL Vanillezucker
– 1 Prise Salz

Zubereitung:
Winterapfel
1. Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Die Äpfel waschen und Kerngehäuse großzügig entfernen, damit genügend Platz für die Füllung entsteht. Dominosteine in kleine Würfel schneiden und mit den gehackten Mandeln, den Rosinen und dem Amaretto vermischen.
3. Die Äpfel in eine kleine Auflaufform setzen und die Füllung in die ausgehölten Löcher geben und leicht andrücken. Äpfel mit etwas Agavendicksaft beträufeln und auf jeden Apfel eine kleine Flocke Margarine setzen.
4. Die Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 20 bis 25 Min. backen. In der Zwischenzeit die Vanillesoße zubereiten.
5. Die fertig gebackenen Äpfel mit Haselnusskrokant bestreuen und mit Vanillesoße servieren.

Vanillesoße
1. 2/3 des Vanille-Pflanzendrinks mit Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen.
2. Die restlichen 1/3 des Pflanzendrinks mit Stärke und Vanilleextrakt in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und dem kochenden Vanille-Drink unter ständigem Rühren nach und nach zugeben.
3. Den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren ca. 1 Min. weiterköcheln lassen. Fertige Vanillesoße in eine Glaskaraffe füllen.

Die monatlichen Rezepte von Jérôme Eckmeier sowie druckbares Bildmaterial (Copyright: Daniel Heinzelmann) stehen unter folgendem Link zum Download bereit: www.vebu.de/files/presse/chefkoch.rezepte.zip

Der VEBU ist seit seiner Gründung 1892 eine unabhängige und parteipolitisch neutrale Interessenvertretung der unterschiedlichen vegetarischen Lebensstile. Ziel des Verbandes ist es, den Fleischkonsum in der Gesellschaft deutlich zu senken sowie die vegetarische Lebensweise als attraktive Alternative möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

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