Kirschwasser – zum Backen und Kochen zu schade

Ohne Kirschwasser ist die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte nicht denkbar und Schweizer Käsefondue wird mit einem kräftigen Schuss dieses Obstbrands erst richtig pikant. In der Vorweihnachtszeit gerät Deutschland ins Back-Fieber und für viele leckere Gebäck-Rezepte sollte ein Fläschchen Kirschwasser zur Hand sein.
Wer hätte gedacht, dass der überwiegende Teil der gesamten Kirschwasser-Produktion in Deutschland nicht etwa getrunken, sondern in Küchen und Backstuben verarbeitet wird? Dabei gibt es neben der populären Massenware Kirschbrände in großer Vielfalt, die zum Kochen und Backen viel zu schade sind. Meist stammen diese aus regional tätigen Brennereien, die mit großer Sorgfalt nur bestimmte Kirschsorten verarbeiten. Das süße Obst stammt häufig aus eigenem Anbau, teilweise Bio, oder die Brennmeister setzen auf qualitätsorientierte Anbieter ihrer Region.
In Süddeutschland, Franken, der Schweiz und im Elsass wachsen verschiedene für die Schnapsherstellung besonders geeignete sogenannte Brennkirschen. Sie sind fast schwarz, kleiner und süßer als die handeslüblichen Kirschen zum Verzehr, aber leider auch weniger ertragreich und haltbar. Um feines Kirschwasser zu erhalten, wird die Ernte handverlesen, frisch eingemaischt und mit Brennhefe vergoren. Das ist die Voraussetzung für fruchtige Brände. Im Anschluss an den schonenden Brennvorgang – Brennmeister schwören auf die Zweifachdestillation – reift der Feinbrand in der Regel in Ton- oder Glasbehältern viele Wochen nach. Dabei verliert das Kirschwasser seine alkoholische Schärfe und neben den Fruchtaromen entfaltet sich ein zarter Mandelton.
Will man Spitzenqualität erzielen, muss dieser Aufwand sein. Es leuchtet ein, dass man für ein solches mit viel Handarbeit und Geduld hergestelltes Kirschwasser tiefer in die Tasche greifen muss. Doch das Geld ist gut investiert.
Das weltweit bekannte Schwarzwälder Kirschwasser ist eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf zum Beispiel nur mit Kirschen der Region hergestellt sein und die Brennerei muss ihren Sitz im Schwarzwald haben. Der Zusatz von Zucker oder anderen Stoffen zur Geschmacksverbesserung ist untersagt. Doch auch andere Brennereien „können Kirschwasser“ und brauchen dazu keine gesetzlichen Vorschriften. Zum Beispiel Kirschbrände von Gansloser an der Schwäbischen Alb, von Hagmeyer im Elsaß (Kirsch d’Alsace) oder Humbel, Etter und Studer in der Schweiz. Überhaupt die Schweizer: Der „Kirsch“, wie dieser Steinobstbrand dort kurz heißt, ist im Alpenland die vorherrschende Obstbrand-Sorte, und generell von ausgezeichneter Qualität.
Übrigens muss Kirschwasser nicht zwingend aus Süßkirschen gemacht sein. Traditionsunternehmen wie Kammer-Kirsch, Liebl oder Scheibel bieten auch hervorragende Spezialitäten wie Sauer-Kirschbrand, Berg- oder Wildkirschbrand an. Eine umfassende Auswahl Kirschbrände aus drei Ländern und vielen Regionen findet man im Spirituosen Onlineshop brandgeister.de.

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