Bäckerei Scholderbeck: Biologisch + Regional (Kirchheim-Teck)

Ein Sprichwort sagt: Brot essen ist keine Kunst – Brot backen schon!

Aber mit der Kunst allein ist es nicht getan. Um gutes Brot zu backen bedarf es, neben dem Willen zu Qualität und Ursprünglichkeit, vor allem eines – guter Zutaten. Das Ehepaar Bernd und Eve Sigel, Inhaber der Scholderbeck GmbH, findet diese Zutaten überwiegend in der Region. Mit Ausnahme der alten, für Weizenallergiker wichtigen Getreidesorte Kamut, die in unseren Breiten nicht gedeiht, wächst alles Getreide das bei Scholderbeck (http://www.scholderbeck.de) verarbeitet wird mit „Blick auf die Burg Teck“. Auf einer Gesamtfläche so groß wie 900 Fußballfeldern wird hier von zertifizierten Demeter und Bioland Bauern Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen angebaut. Besonders stolz ist die Chefin Eve Sigel, dass durch ihr Engagement in der Gegend wieder alte Getreidesorten wie der Oberkulmer Rotkorn Dinkel oder seit nunmehr 8 Jahren, der Emmer kultiviert werden. Nicht nur durch die Sortenwahl, sondern auch durch die vierjährige Fruchtfolge auf den Feldern sind die Rohstoffe von besonderes hoher Qualität und unbelastet. Für die Weiterverarbeitung des Getreides zu Mehl sorgt die Sting-Mühle in Jesingen. Vollkornmehl wird bei Scholderbeck selbst gemahlen. In 18 Jahren ist ein perfektes, regionales Netzwerk aus Bio-Bauern, Mühle und Bäckerei entstanden.
Bei partiellen Ernteausfällen, wie erstmalig bei 70 % des Dinkels nach dem schweren Hagelunwetter im Juli 2013, wird nicht etwa aus anderen Anbaugebieten zugekauft, vielmehr werden die Schwerpunkte im Sortiment so verlagert, dass die heimischen, streng kontrollierten Rohstoffe ausreichen.
Auch bei „exotischen“ Zutaten, wie Rosinen, Mohn, Kümmel usw. wird streng auf biologischen Anbau und Nachhaltigkeit geachtet. Um die Reinheit der Zutaten zu erhalten, kommt nur Meersalz ohne jegliche Behandlung und Elisawasser (energetisch gereinigtes Wasser) zum Einsatz.

Weniger ist mehr.
Im konventionellen Backbetrieben sind 350 Lebensmittelzusatzstoffe und etliche Enzyme als Hilfsmittel zugelassen, für Demeter und Bioland Produkte nur noch 25. Scholderbeck versucht auch deren Einsatz möglichst zu reduzieren. Die nötigen „Hilfestellungen“ für die Teige im Produktionsprozess erfolgen weitestgehend über die Steuerung von Zeit und Temperatur. Ruhezeiten für die Teiglinge von bis zu 18 Stunden bei wechselnden Temperaturen von „eisgekühlt“ bis „körperwarm“ ma-chen es möglich. Dadurch lassen sich nicht nur Zusatzstoffe einsparen, sondern auch Schwankungen in der Rohstoffqualität ausgleichen.
Da sich so hergestellten Teige nicht maschinell verarbeiten lassen, wird in der Backstube viel per Hand geknetet und geformt.

Nach dem Backen ist vor dem Genuß.
Damit wir alle mit Genuss und gutem Gewissen in unserer Brot, Brötchen, Kuchen oder „Süßes Stückle“ beißen können, endet bei Scholderbeck das für Mensch und Natur verantwortliche Handeln nicht am Backofentürchen. Seit dem Umzug der Firma 2012 an den neuen Standort in der Carl-Benz-Straße in Weilheim werden die Öfen mit Gas und Holz befeuert. Ein großer Teil der Abwärme wird wieder-gewonnen. Das Gebäude selbst kommt vollkommen ohne Heizung aus. Die eige-nen und die belieferten Verkaufsstellen liegen maximal 30 Minuten mit dem Auto vom Firmenstandort entfernt. In CO2 neutralen Papiertüten wandern die Produkte dann über die Ladentheke. In Produktion und Vertrieb finden derzeit 110 Mitarbeiter ihr Auskommen. „Eigentlich arbeitet immer jemand, rund um die Uhr“ sagt die Chefin. Die ersten Beschäftigten in der Produktion treten um 20 Uhr zum Dienst an, die letzten Verkaufsstellen schließen um 21 Uhr.

Das Verhältnis von Produktion und Abverkauf ist nach vielen Jahren Erfahrung fast ausgeglichen. Nur etwa 5% der Ware bleibt nach Ladenschluss in den Regalen. Die geht dann entweder als Altbrot zum halben Preis am nächsten Tag über die Theke oder es wird der Kirchheimer Tafel gespendet. Ein ganz geringer Teil wird als Schweinefutter wieder in den Nahrungskreislauf zurückgeführt.

Für Scholderbeck-Fans die das Leben in weiter entfernte Regionen verschlagen hat, gibt es den Brotversand. Einfach das Gewünschte im Internet bestellen und warten bis der Postbote kommt.
Ein Bericht von CITYNETZ Kirchheim-Teck (http://www.kirchheimer.info)

Kirchheimer und Interessierte aus der näheren Umgebung, Stuttgart, Ulm, Esslingen etc können sich hier über das aktuelle Angebot der Läden und Firmen aus Kirchheim-Teck informieren. Die Kirchheimer Gastronomie päsentiert eine Auswahl zum Tagesessen und sonstige Infos. Anzeigen, Bannerwerbung, lokale Merketing-Maßnahmen werden unterstützt und runden das Angebot „Info für Kirchheimer“ ab.

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