Spargel im Oktober? Pastinake-Chips? Sellerie-Carpaccio?

BIO Catering Select Berlin: Herbstliches Wurzelgemüse ist überraschend vielseitig

(NL/4504998494) Spargel ist des Deutschen liebstes Frühlingsgemüse und war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln, da die Erntezeit von April bis Juni begrenzt ist

Spargel ist des Deutschen liebstes Frühlingsgemüse und war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln, da die Erntezeit von April bis Juni begrenzt ist.

Dennoch gibt es in den Spargelbeeten auch im Herbst etwas Interessantes zu ernten: nämlich die Spargelwurzeln. Die sehr feingliederigen, 10-20 cm langen Wurzeln werden in der Heilkräuterküche sehr geschätzt und hauptsächlich zu Spargeltee verarbeitet. Der Spargelwein aus vergorenen Wurzeln, wie er bei Friedrich Dürrenmatt in seiner «ungeschichtlichen historischen Komödie» Romulus der Grosse (1948/49) beschrieben wird, ist allerdings reine Fiktion! Spargelwein ist und bleibt der von Genossenschaften prämierte BIO-Weißwein, der besonders gut zu Spargelgerichten passt.

Ein anderes, oft unbekanntes BIO-Wurzelgemüse, das in diesen Tagen zu Wildgerichten und dunklen Soßen besonders zur Geltung kommt, ist die Pastinake. Die botanisch ausgerechnet als Germanenwurzel bekannte Rübe ähnelt Karotten und der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanze ist süßlich, etwa so wie wilder Fenchel.

Mit beidem wurde in der Kreativ-Küche des BIO-Caterings www.select-catering.de aus Berlin in den letzten Wochen ausreichend experimentiert. Herausgekommen sind unter anderem dehydrierte aber sehr leckere Pastinake-Chips. Dazu Küchenchefin Kitty van Aarlen: Der weiche, süßliche Geschmack ließ mich sofort an Knabbereien denken. Durch das Dehydrieren wird die Pastinake konserviert, ganz ohne Fritteusen und Bratöl, und ist damit ein kalorienärmerer Snack als vergleichbare Kartoffel-Chips. Etwas Holunder-Chilli und Meesalz dazu und schon hat man eine nette Überraschung für die Stehtischdekoration.

Der Veranstaltungsplaner Oliver Theissen von www.berlin-catering-bio.de weiß: Oftmals liegt es an der Darreichungsform, ob Gäste oder Work-Shop-Teilnehmer gewillt sind, etwas zu probieren. Schneidet man Sellerie hauchdünn auf und gibt ein Balsamico-Nuss-Dressing über die Schichten, ist das mit gebratenen Waldpilzen ein idealer Zwischengang.

Herbstgemüse gibt es in Berlin jetzt einmal anders und gerne auch als Livecooking im Flying Service. Weitere Informationen finden Sie unter:

www.select-catering.de

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Agentur Abendhauch/Select Catering Inh.Fr.Harnisch
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